酒幌轻拂，酒意微醺，继《人生百般，酒中见微》后，中欧国际工商学院会计学荣誉退休教授苏锡嘉继续讲说“关于酒的那些事儿”。上篇探究了酒之起源，古今中外名人骚客与酒的难解之缘，本篇则聚焦酒之本身，聊聊黄酒、白酒和葡萄酒各自的特点、好酒如何鉴定、中国悠久的酿酒历史、东西有别的品酒文化及“以烈为尊”的酒世界。来，倒上一杯美酒，听苏教授继续“酒话”！

01

热饮黄酒品醇香

酒幌轻拂，酒意微醺，酒话继续。

以前上海人喝酒，如果不是特别说明，一般就是喝黄酒，所谓“吃老酒”。黄酒以绍兴产的最出名，所以又称“绍酒”。据说当地人家生女孩，一定要酿一坛好酒深藏起来，直到女儿出阁才打开，称之为“女儿红”。因为用大米酿成，很多人笃信黄酒有益健康，多饮无妨。一坛好酒，要米好、水好、麹好、手艺好、储藏好，缺一不可。以前庄户自行酿造时代，酿出上好的黄酒除了要有耐心，还要有运气。现在工业化生产，酒好不好除了看品牌，更多的是看年份。在大家的印象中，越陈的酒越好，这种年份和品质的线性关系假设我总觉得太极端，但除此之外倒也找不到简单易行的品质判断标准，你总不能一坛一坛试过来吧？

香港才子蔡澜有次在港接待外国名厨，拿一瓶陈年黄酒招待，醇香厚重、回味悠长的酒味让客人赞不绝口。可见，能欣赏黄酒的不只是江浙人士，不只是炎黄子孙。而且，很多人都赞同最能代表中国士大夫文化品味的应该就是黄酒。但在国内，黄酒的消费群体却很狭窄，地域性很强。虽有酒商多番努力，黄酒的主要消费群仍然只局限在江浙一带。

黄酒宜热饮，这个热，不是煮而是烫，这应该是黄酒的独特之处。烫酒而饮，并不是近代才有的习惯。《三国演义》里的“温酒斩华雄”，到战场上去杀个大将回来酒还是温热的，既显示了杀人的麻利，也说明了酒烫得到位。热的酒容易给人酒味氤氲的联想，场景温暖可人。想象一下初冬时节，烟雨江南，寒意逼人。烫一壶酒，凑几个伴，就着一碟茴香豆，在滴滴答答的雨声中漫说天下千秋，消磨无尽岁月，何等惬意！可惜，这一番知堂老人笔下的闲适似乎早已离我们远去。

我小时候，一般人买酒都是买散装的，谓之“零拷”，街角巷尾的酱油店和烟纸店都有供应。酒瓶需自带，店家用酒吊而不是杆秤确定酒量，从没见买卖双方对此有争议的。也有小孩拿碗打酒，一路尽管小心翼翼，也难免不滴滴答答留下酒痕。这景象，真如前人所描写的：“沽酒客来风亦醉，卖花人去路还香。”活脱脱一幅市井风情画！那时，酒瓶似乎比酒更难得。黄酒还可以连瓶带酒一起买，啤酒却必须拿酒瓶去换购，瓶口有缺口的店家还拒绝接受。早年啤酒远比白酒普及，特别是夏季的家庭用酒，几乎是啤酒一统天下。为此，每家每户都会存几个啤酒瓶，酒瓶成了喝酒的本钱，今天的年轻人听起来一定觉得匪夷所思。

02

好酒鉴定何其难

白酒的诞生和普及有赖于两个技术的产生：蒸馏和勾兑，前者使酒精度大幅提高，后者则有助于酒品风格的形成和稳定。蒸馏法产生于何时，素有争论。因为出土文物中曾发现东汉的青铜蒸馏器，有人认为当时就有了蒸馏酒。但李时珍的《本草纲目》言之凿凿地说：烧酒非古法也，自元时始创其法。这个说法应该是比较可信的。

相对于非蒸馏的低度米酒，白酒似乎有先天的优势。而且白酒的优势好像不受地域、职业、场合、年龄等因素的影响。我曾问过好几位酒徒为什么钟意白酒，回答无非是过瘾、豪放、上档次、口味佳。适口者珍，酒类的评判从来就没有科学可靠又普遍认可的标准。用定量化标准来界定每一款酒的优劣，那是只有洋人才干得出来的事。红葡萄酒的评分、鉴别便提供了一个明证。

葡萄酒（包括红和白，红远多于白）无疑是全世界饮用最多的酒品，喜好者遍布世界各地。饮用的人多了，难免各有所好，喜好到一定程度就容易走火入魔，具体表现是极力说服别人我喜欢的这款才是真正的好酒。怎么判断红酒好不好？一般认为，香气、色泽和口感是最重要的评价指标。香气和色泽多少还有讨论的余地，口感就只能各说各的了。一说口感，逃不过的一个词叫“单宁”，说老实话我从来没弄懂过。“鞣质（tannin）又称单宁、丹宁，是植物细胞的单宁体中的一种防卫用化学成分，用来封锁蚜虫的口腔以收防止蚜虫攻击之效”，“单宁在为葡萄酒增添涩味的同时，也为葡萄酒增添了酒体的复杂度”，“它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构，但它却闻不到也品尝不了，不过你却可以真实地感受到它”。这是我从网上找来的解释，是不是很莫名其妙？看了这个解释，再回想以前别人对我煞有介事地说这瓶酒的单宁如何如何，心中不免涌起曾受愚弄的感觉。

为了帮助外行找到值得一试的好酒，有人开始尝试为葡萄酒打分。打分的人一多，难免要相互竞争。于是，葡萄酒评分也成了一个竞争性行业。为葡萄酒打分最出名的无疑是罗伯特·帕克（Robert Parker, R.P.），他的影响力大到可以让一家历史悠久的酒庄门可罗雀，也可以让某一无名餐酒的销量和价格一夜之间飙升数倍。他被誉为“酒中帝王”（The Emperor of Wine），有人甚至因为自己投资的酒得到低分而以死亡相威胁。作为美国人的帕克，大学读的是历史，爱喝的是可乐而不是红酒。据说有一年他追随女朋友去法国，因法国的可口可乐过于昂贵而被迫改喝葡萄酒，从此与葡萄酒结下了不解之缘。（你看，爱情的力量有多大！）他从1975年开始从事与红酒相关的文字记录，并于1978年开始将自己的评分刊登于与红酒相关的专业报纸上（引自梁文道《味道之味觉现象》一书）。

帕克的评分非常直截了当，以100分为满分，评分越接近100越好；R.P.93就比R.P.91好。有人质疑他怎么可能喝出1分、2分的差别，但帕克信誓旦旦地说他真有这个本事。据记载，帕克经自己的品尝认定1982年的法国波尔多葡萄酒果香厚重，单宁不强，在橡木桶中的初期阶段充满青春活力，因此适合收藏。对此，帕克不惜赌下他一生的信誉，向公众宣称1982年是20世纪葡萄酒最好的年份之一。而有些专家则认为这可能不是能久藏的年份，果香淡去之后，可能没有足够的单宁支撑酒在瓶中进一步地发展。虽然有不少人对帕克的说法持观望态度，但是相信帕克的人开始买期酒（Wine Future)。最终，事实正如帕克所言，1982年的波尔多在上市之后确实成熟极慢，潜力无穷，成为20世纪葡萄酒最佳年份之一，1982年的红酒价格更是连翻几番。自此，帕克奠定了自己的声望，他的追随者日增，在红酒界的影响力越来越大，而他那些明显有误的评分也被视而不见。

有经济学家觉得帕克和与他类似的评分者太过主观随意，带有个人偏见，太不“科学”，需要另辟蹊径。1988年，美国普林斯顿大学的著名经济学教授奥利·阿申费尔特（Orley Ashenfelter）决定从研究葡萄着手开发一套红酒评鉴标准。他从拍卖行取得过去50年的波尔多红酒拍卖价，再从气象部门取得这一期间的降雨和气温记录，根据回归分析发现，在温度较高及雨量较少的年份出产的葡萄更能酿出高质量的红酒。这一假设被拍卖结果证实。根据推断，阿申费尔特在酒评家普遍看淡1988年波尔多红酒的时候反其道而行之，将1988—1990这三年的红酒誉为“必饮之酒”而大力推荐。结果大获全胜，1989及1990年的红酒现已被视为‘五十年来最佳葡萄酒’。阿申费尔特学究式的评酒方法毫不意外地遭到其他酒评家的猛烈抨击，帕克就指责说不试酒而评酒有如不看电影而写影评，荒诞不经。

红酒的生产地一向有旧世界与新世界之分。“旧世界”主要指法国、意大利、西班牙等有着几百年历史的传统葡萄酒酿造国家。而“新世界”则指美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚等新兴的葡萄酒酿造国家。但是新世界里的少数国家，如阿根廷等，也有上百年的葡萄酒酿造历史，所以在时间上新世界与旧世界葡萄酒的界限越来越模糊。法国的葡萄酒由于几大著名酒庄的存在而显得与众不同。法国人对其他国家生产的葡萄酒难免有居高临下的优越感。1976年5月，英国葡萄酒专家史蒂芬·史普瑞尔（Steven Spurrier）在巴黎歌剧院请9位评审对20瓶隐去外部特征的美法葡萄酒盲评。试饮时法国的评审员信心十足，一会赞叹这才是法国酒应该有的口感，一会又不屑地说口味如此平淡，一定是加州货。真相让评审员尴尬无比，名列前茅的居然都是加州酒。美国报刊兴高采烈，法国舆论一片哗然，认为一定有人做了手脚。这结果也让组织者大吃一惊，史普瑞尔事后说，早知道是美国酒赢我就不搞了。毕竟，他是在法国做生意的。30年后，史普瑞尔再次召集一班酒界精英，对法国和美国加州的顶级好酒重做盲试，希望让法国人挽回一点面子。结果再次震撼酒界，法国酒又一次在众目睽睽之下败给了新世界的后起之秀。

03

喝红酒东西有别

中国其实也是葡萄酒的酿造大国，酿造历史悠久，有着数千年的历史。但考古发现的酿酒遗迹虽然有葡萄的痕迹，其实和我们今天流行的葡萄酒应该没有什么关联。1892年张裕葡萄酿酒公司的成立才真正是中国工业化酿造葡萄酒的开始。改革开放以后，中国葡萄酒产业发展迅速。据2015年统计，中国葡萄园面积82万公顷，居世界第二；葡萄酒产量11亿升，居世界第九；葡萄酒消费量16亿升，居世界第五。中国地域辽阔，气候差别大，给各种葡萄的种植提供了良好的条件，由此形成了若干个葡萄酒产区，如吐鲁番、甘肃武威、银川、贺兰山、渤海湾等。在引进了世界优良葡萄酒品种和知名葡萄酒专家以后，中国葡萄酒的品质突飞猛进。假以岁月，中国应该也会给世界贡献几个让人交口称赞的葡萄酒品牌。

中国产的葡萄酒日渐为外部世界所接受，但中国人喝红酒的方式却是老外闲聊时的笑话。红酒刚进入中国时，大概因为国人对略有酸涩味的红酒一时还不能适应，于是有人加话梅，有人掺可乐。听在老外耳朵里，就好像我们听到别人往茅台里掺可乐一样不可思议，暴殄天物啊！我刚出国时，有人送我一瓶葡萄酒。我不喝酒，尤其没有独自一人喝酒的雅兴，于是打开用作厨酒。房东看到，脸上现出一副不可思议的表情：你居然把我买不起的高档红酒拿来烧菜，太过分了。我有点不好意思，问她要不要拿去喝。她问我什么时候打开的。昨天？可惜，已经不能喝了。我知道，从此我就成了他们喝酒聊天的一个笑话。

每逢宴请，中国人讲究的是菜肴，西方人似乎更讲究配酒。还是刚到国外的时候，有次请老外朋友吃饭。饭前聊天，我感到需要开一瓶酒助兴。还好，手边正有一瓶别人送的。于是打开给朋友斟上。把酒递上时他脸上掠过一丝意外。事后他告诉我，那是烈性酒，通常在餐后喝。我这才知道人家喝酒要分餐前、餐中和餐后。餐前酒用来开胃，一般挑酒精度低且比较不甜的，如马蒂尼（Martini）、苦艾酒（Vermut）、金巴利苏打（Campari Soda）。最高级的开胃酒是香槟。餐后酒要有助于消化，所以一般是酒精度高的烈性酒，如白兰地、威士忌。

不仅喝什么酒有讲究，怎么点、怎么上酒也有不少规矩。在高级餐厅，你先要在饭店提供的酒单上点一瓶（或一杯）酒。饭店的酒单就是这家店品味和组合能力的体现，特别是主推的那瓶酒（House Wine，意为“本店特荐”）。香港半岛酒店的中餐厅有次破天荒地把一款中国内地产的红酒用作“本店特荐”，这件事居然还被登上了报纸。每家店的酒单上都会有一些特别昂贵和特别便宜的，但他们知道一般人只会点中间价位的，既不肉痛，也不掉价。不一会，侍者拿着酒来让你确认，确认后再拿去开瓶。再次出现在你面前的这瓶酒会包上毛巾，一来防止酒滴掉落，二来也避免手长时间握着酒瓶影响酒的温度和口感。有的饭店会用一个小碟装上软木酒塞让你查看。葡萄酒正确的保管方法应该是平放，这样的话酒塞就是湿的，膨胀的酒塞避免了过多的空气进入。然后，侍者会倒一点酒让你品鉴。现在你需要做的是握着酒杯，晃动一下，再煞有介事地抿上一口，再庄重地点点头，开瓶仪式到此算是结束。我还从来没有看到过有哪位客人试酒后不识趣地摇头表示不满。毕竟，这是你点的酒，别告诉我你从来没喝过。

就买醉这件事而言，中国恐怕是全世界最自由的地方了。买酒没有地点、时间或年龄的限制。在某些国家，酗酒是严重的社会问题，于是便对买酒、喝酒施加了种种限制。饭店如果没有酒牌，食客是不能在店里喝酒的。如果饭店门口没有BYOB（Bring Your Own Bottle，意为“可以自带酒”）的标识，客人不能自己带酒进来。此外，在加拿大的华人超市出售的厨用黄酒是加了盐的，因为醉眼迷离的酒鬼很难在正规的酒类专卖店买到酒，而且可能也买不起。便宜又好喝的中国酒，特别是价格低廉的厨用黄酒便成了最好的替代品。为了防止被滥用，华人超市就在厨酒中加盐使之不易入口。

04

酒世界以烈为尊

“不喜欢葡萄酒的人永远不会做出任何对人类有益的事”，把话说到这么斩钉截铁的不是等闲之辈，而是大思想家卡尔·马克思，这是他给女儿亲家的信中所说的话（引自林行止的《好吃》一书第46页）。马克思早年喜欢喝葡萄酒，他那当律师的父亲还曾经拥有过自己的酒庄。在大学求学期间，马克思还担任过酒友会（Drinking Society）的会长。1842年起，马克思为科隆《莱茵日报》撰稿。他大肆抨击普鲁士政府的税务和关税政策，因此而饱受迫害，不得不流亡法国。香港著名报人林行止曾感慨地写道：“假如当年普鲁士政府‘接受批评’，征收进口酒税及把征收营业税‘合理化’，则马克思有可能留在故乡，过农场主酿酒商饮酒为乐的舒适生活。果如是，这个世界便大不同了。” 现在，马克思的故乡推出了马克思牌的葡萄酒，估计买酒的主要是去参观故居的中国游客。

上世纪八十年代中，我第一次出国回来，在免税店想买瓶酒带回来显摆。问同行的该买什么酒，得到的建议是买一瓶XO级白兰地。我看了一下价格，觉得太贵，自己下调了一个档次，决定买一瓶VSOP级的。一看，还是有点贵，咬咬牙在这个档次中买了一瓶稍微便宜一点的。拿回家才发现是日本产的，老实说多少有点买错了的懊恼。后来才知道日本和爱尔兰、英国一样，属于白兰地的旧世界产地，所产的白兰地在世界上享有盛誉。这瓶酒，到今天还原封不动放在家中，也不知道还能不能喝。想不到的是，多年以后不喝酒的我竟然也XO常伴左右。只不过这个XO不是酒，而是酱料。香港半岛酒店的一位名厨琢磨出了一款用上等干贝、火腿、虾米等食材打造的酱料，大受欢迎。为了显示这款酱料的名贵，他将之命名为XO酱。XO（Extra Old）的本意仅仅是指酒在橡木桶中储存的时间足够长，与品质并无直接的关系。现在被他这么一搞，XO就代表了高级、矜贵。不知道将来会不会有人弄一个XO商学院出来，让教书匠也沾点贵气。

人以群分，人也以酒分。酒的鄙视链一向与酒精度相关联，高度白酒高高在上，低度黄酒屈居其下，啤酒、果酒忝居末座，洋酒（西洋和东洋）则自成鄙视链体系。不过，在提倡健康生活和个性化消费的今天，清新爽口的低度果酒和精酿啤酒在年轻人中越来越受欢迎。以烈为尊的酒世界或许真的会改变？

酒不醉人人自醉，人一醉话就多，而且都是平时不敢说的话。酒话连篇、咬文嚼字是不喝酒的醉态，很可能比真喝了酒的还招人厌。这样一想，我提醒自己该停下来了。再一想，我说停下来别人会信吗？酒鬼酒仙清醒的时候谁没说过以后不喝了？一杯到手，笑逐颜开，说过的话都不算数了。我也差不多，欲罢不能，酒话待续。